OCHEWIDNO.RU

При изменении ширины экрана (повороте мобильного) - страницу ПЕРЕГРУЗИТЬ!

Н О В О Е (последние заметки, по дате убывания) (ПОДРОБНЕЕ: нажать здесь!)

Колбаса домашняя

Если есть обычная мясорубка, то надо еще 1\ решетку с 3-4 отверстиями (крупными) и 2\ пластмассовую насадку на мясорубку для кишок (трубка, закрепляется на место решетки). Обе эти вещи я взял в хозмаге за 50 руб.

Купить на рынке кишки, хорошо их помыть с 2-х сторон (выворачивая и обработав их содой, солью и горчицей поочередно) и порезать на куски по полметра (или приобрести готовую оболочку для колбас, пучек мин. 92 метра). И конечно мясо, свинину и сала на 1\3 от веса мяса. В такой же пропорции 1\3 можно добавлять легкие, сердце. Добавление печенки нежелательно, так как даже небольшое ее количество, сделает любую колбасу печеночной. Хотя, …700 гр. Сердца, 700 гр. Печени, и с килограмм очень жирной обрези (или сала), с большой луковицей прокрученной в фарш, дают очень вкусную колбасу. Сердце пропускать через обычную решетку (чтобы было готово одновременно с остальным). Все остальное мясо прокрутить через крупную решетку. (Нарезание мяса вручную удляняет процесс, но УЛУЧШАЕТ вкус колбасы). Посолить (20 гр. на кг), поперчить, добавить чеснока (резанного, давленного или прокрученного), можно ложку коньяка.

Остальное, на Ваше усмотрение, любые специи или травы (я ложу чабрец). Хорошо все перемешать, добавляя кипяченой воды (чтобы колбаса была сочная), пока фарш не станет легким. На 2 часа (можно на ночь)в холодильник.

С мясорубки убрать нож и решетку. На место решетки закрепить насадку для кишок. Натянуть кишку на насадку и заполнять фаршем. Удобно сразу на сковороду, завязав концы получившейся колбасы нитками.

Обязательно, пройти всю колбасу иголочкой (дырявить, чтобы не порвалась в процессе приготовления). На час в духовку с температурой 200 градусов.

Или, проварить минут 10-ть, и затем, обжарить на сковороде с двух сторон.

К чему пришел:

Состав:

1. лопатка свиная - 1 кг ;

2. соли - 20 гр;

3. чеснок - 3-4 зубчика;

4. вода охлажденная кипяченая - 0,5 ст;

5. перец черн. - 3 гр;

6. чабрец - слегка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 300гр. мяса порезать, 700гр перекрутить через крупную рещетку.

2. добавить соль и специи, перемешать.

3. на 2 часа в холодильник.

4. набить фарш в череву свиную.

5. штрековать (попрокалывать иголкой с двух сторон).

6. варить 10 мин.

7. обжарить с двух сторон на сковороде со смальцем.

Колбаса полукопченая(типа Краковской)

2 кг.(1,5 кг. +0,5 сала) свиной шеи (лучше подмороженной) - через крупную мясорубку (1\3 лучше порезать кусочками и мелко сало, тогда цвет и вкус ярче).

Соль нитр. с содержанием нитрита 0,5% (что в пересчете на вес мяса дает 0,05% чистого нитрита, меньше чем требования ГОСТ на Микояновскую "Докторскую" колбасу) - 10 гр + 2г сахара (или ч.ложку меда с горкой) и 30 г соли + 1гр аскорбинка (порошок) размешать в стакане прохладной кипяченой воды.

Добавить специи: перцы, муск. Орех, кориандр, (добавав в 1 ст.ложку рафинированного растительного иасла). При желании: чабрец, чеснок. Хорошо размешать.Добавить коньяка и размешать.

Все перемешать и - сутки в холоде (несколько раз перемешать).

Набить кишки. Дать отвисеться 2 часа.

Для сочности проварить 2 минуты в кипятке

Коптить 10-15 мин от начала (сначала огонь побольше, чтоб начали тлеть опилки, затем убавить). Температура до 50 гр.

Варить до 70град внутри (вода до 80 град) Ложить в уже нагретую воду; Можно варить, завернув в пищевую пленку.

Сервелат

СОСТАВ:

1. Свиная лопатка – 650 гр

2. Говядина - 200 гр

3. Шпик - 150 гр

4. Постн. масло - 2-3 ст.л

5. Сахар (или ложку меда) - 3 гр

6. Перец душист. - 1 гр

7. Перец черн - 1 гр

8. Коньяк - 1-2 ст.л

9. Муск. Орех - 0,5 гр

10. Кориандр - 1 гр

11. Аскорбинка - 1 гр

12. Соль - 12 гр

13. Соль нитр. с содержанием нитрита 0,5% (что в пересчете на вес мяса дает 0,05% чистого нитрита, меньше чем требования ГОСТ на Микояновскую "Докторскую" колбасу) -8гр

14. Фосфат пищевой - 5-10 гр

15. Чеснок - 2 зубчика

16. Вода ледяная - 50 мл

1\ Мясо(кусочками гр по 20-50) посолить: соль+соль нитр. , аскорбинка, сахар и хорошо перемешать. На 2-3 суток в холодильник.

2\Мясо пропустить через мясорубку (средняя решетка ) сало приморозить и на кусочки 3-5 мм;

3\в фарш вмешать фосфат,специи: (перецы, кардамон, мускатный орех, чеснок, плюс коньяк, плюс постное дезодорированное масло - полчасика постоять) плюс ледяная вода. Перемешать до белых волокон. Вмешеть сало, в пакеты слоем пару см, приморозить и затем прокрутить через мясорубку. больше НЕ МЕШАТЬ;

4\набить оболочку (предварительно смазанную изнутри смальцем, чтобы оболочка легче потом снимал;

5\от 2 часов до суток отвисеться;

6\ отеплить (комнатная температура) 2-4 часа

7\ варить до 69град внутри в сувиде 1,5 часа Ложить в уже нагретую воду или обжарить в духовке до достижения температуры в центре 68-70 С 30-40 мин(не больше часа, для чего повысить темературу до 90 град).

8\Хорошо охладить;

9\Коптить 10-20 мин ;

10\сутки-двое отвисеться.

Сосиски

Состав:

1\Курятина -500гр.

2\Свинина -800гр.

3\Сало -200гр.

4\Сливки(сильно охлажденные) -200гр.

5\Соль -20гр.+10гр нитритной

6\Сахар -4гр.(или ложка меда)

7\Яйца -2шт.

8\Черный перец, кордамон, мускатный орех, паприку - по вкусу.

ПРОБОВАТЬ сделать: свиной шкуры (без щетины) мелко порезать для взрывной сочности. Добавить горчицы?

Мясо и сало пропустить через мелкую решетку мясорубки.Приморозить фарш. Остальные инградиенты ввести блендером.

На 2 часа в холодильник. Начинить кишки.

Осадка 3 часа в холоде и 2 часа в комнате.

для сочности проварить 1 минуту в кипятке

Обжарка в духовке до 90 град\С (до 70-ти внутри)

Остудить под хол. водой и - в холодильник.

Русская салями

0,5 кг говядины и 1 кг. лопатки свиной мелко порезать. 300 гр сала(подмороженного) перекрутить на мелкой сетке. В 40мл воды растворить нитритную соль 15гр + 1 ст. л. меда + соль – 30 гр + 2гр аскорбинка (порошок); Перец чер.(крупного помола)-3гр; орех мускатный (по вкусу);Кориандр; Майоран сухой - 3гр; Чеснок - 6гр; коньяк - 48 мл.

Фарш размешать.На 12 часов - в холодильник. Набить натуральную оболочку, штриковать (прокалывать иголкой) и повесить в хол-к на месяц. Через неделю - две прокатать колбасу, сделав ее плоской (часто прокатывать нельзя). Температура 7-10 град.

Свиной балык (или шейка)-копчено-вареный.

1\выбрать свиной ошеек не мороженый

2\сформировать кусок диаметром не более 70 мм.

3\выдержать в холоде сутки для созревания.

4\сделать рассол: 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 5гр нитритной соли; 70гр соли, 1 гр аскорбинки (витамин С), 1 ст ложка меда, лист лаврушки.

6\на сутки мясо в рассол под гнет (пару раз перевернуть)

7\мясо промыть, просушить

8\смешать специи: черн.перец, паприка, кориандр, мускатный орех,10 гр фосфата плюс постное дезодорированное масло.При желании чеснок,чабрец.

9\обмазать специями и завернуть в пищевую пленку на 2-4 часа.

10\обсушить, перевязать веревкой или в сеточку , для сочности проварить 2 минуты в кипятке. Подвялить.

11\обжарить в духовке (в фольге или рукаве) до достижения температуры в центре 68-70 С 30-40 мин(не больше часа) или 2 часа в сувиде при 69гр.

12\ коптить 40 мин до 80град\С (балык) или 12 мин до 40 град\С (шейку)

Курица копченая

1\сделать рассол: 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 10гр нитритной соли; 60гр соли, 1 гр аскорбинки (витамин С), 1 ст ложка сахара, перец горошек, перец душистый, лист лаврушки, ягод можжевельника.

2\на сутки мясо в рассол под гнет (пару раз перевернуть)

3\промыть, просушить

4\перевязать веревкой или в сеточку .

5\ коптить 12-15 мин

6\для сочности проварить 2 минуты в кипятке

7\обжаривать в духовке до достижения температуры в центре 68-70 С 30-40 мин(не больше часа).

Колбаса «Любительская»

СОСТАВ:

1. Свиная лопатка – 700 гр

2. Говядина - 200 гр

3. Шпик - 100-200 гр

4. Молоко - 200 мл

5. Яйцо - 1 шт

6. Перец черн (бел) - 1 гр

7. –«- душист - 1 гр

8. Муск. Орех - 0,5 гр

9. Кардамон - 0,5 гр

10. Аскорбинка - 1 гр

11. Соль - 15 гр

12. Соль нитр. с содержанием нитрита 0,5% (что в пересчете на вес мяса дает 0,05% чистого нитрита, меньше чем требования ГОСТ на Микояновскую "Докторскую" колбасу) - 5 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1\ Мясо пропустить через мясорубку;

2\ подморозить: фарш, шпик и молоко;

3\ блендером взбить фарш с молоком, солью, аскорбинкой и специями;

4\ нарезать мелко шпик;

5\ добавить в фарш яйцо и вмешать шпик:

6\ в холодильник на 30-50 мин:

7\ набить оболочку;

8\ осадка (висеть) 3 часа в холоде;

9\ для сочности проварить 2 минуты в кипятке

10\ обжарка в духовке 80-85 град – до 70 град внутри колбасы;

11\ охладить под холодной водой и убрать в холодильник.

Ветчино-рубленная и Столичная

СОСТАВ:

Свиная лопатка – 700 гр;

Говядина - 200 гр;

Шпик - 100 гр;

вода ледяная - 50 мл;

Соль - 13 гр;

Соль нитр. с содержанием нитрита 0,5% (что в пересчете на вес мяса дает 0,05% чистого нитрита, меньше чем требования ГОСТ на Микояновскую "Докторскую" колбасу) - 7 гр;

Аскорбинка - 1 гр;

Сахар (мёд) - 5 гр;

Муск. орех - 0,5 гр;

Кориандр - 0,5 гр;

Черн. Перец - 1 гр;

Перец душ. - 1 гр;

Чеснок - 2 зубчика

Фосфат пищевой - 5-10 гр

Коньяк - 30 мл.

Масло раст. - 2 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Мясо крупно порезать и посолить: соль+соль нитр., аскорбинка, сахар и хорошо перемешать.

2.В холодильник на 2-3 суток.

3а. Шпик подмораживаем, нарезаем на кусочки 8 мм., ошпариваем кипятком, промываем под холодной водой и отправляем в морозильник для остывания.

3.300 гр. свининыи порезать на пластинки S<5 мм.

4. Остальную говядину и свинину, пропустить через мясорубку, затем размешать "до белых волокон"

5.Смешать с порезанной свининой, специями + фосфат + масло раст. + коньяк, порезанными (шпиком) и сильно охлажденной водой.

6.На пару часов - в холодильник

7.Набить оболочку.

8.На осадку – висеть 8-12 часов.

9. варить до 69град внутри в сувиде 1,5 часа Ложить в уже нагретую воду или обжарить в духовке до достижения температуры в центре 68-70 С 30-40 мин(не больше часа, для чего повысить темературу до 90 град).

10. Хорошо охладить;

Для получения колбасы "Cтоличной" (кроме вышеописанного) коптить (16 минут активного кочения)

11.сутки-двое отвисеться

Бастурма (под сырокопченую колбасу)

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:

• 50 грамм соли Соль не йодированная – нужна каменная соль крупного помола.

• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и больше – это на вкус. Кориандр – главная приправа. Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.

• 1 чайная ложка с горкой сахара

• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.

• 2 г пищевой соды.

Все специи перемешиваются.

Мясо режется тонкими ломтями на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше). Полоски мяса можно отбить, чтобы стали тоньше – тогда мясо приготовится еще быстрее.

Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет, и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёное сало. Режем его на кубики - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Выкладываем примерно 1\16 часть (если брали килограмм мяса) на пищевую плёнку и (свернув ее) формируем колбаски прямоугольного сечения длиной сантиметров 20-25.

Выкладываем их на сетку (или подставку из мантышницы), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше. Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.

Подписки НЕТ!

Поиск необходимой информации осуществляется в разделах Главного меню по ссылкам.

Уважая чужой опыт, считаю ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ наличие «Обратной связи»: